- 6 courgetten
- 160 gram quinoa
- 500 gram kippengehakt
- 1 grote ui, fijngesniperd
- 1 teentje look, fijngeperst
- 1 blokje groentenbouillon
- 6 el tomatenpassata
- 1 tl Provençaalse kruiden
- 1 tl kurkuma
- 1 snuifje cayennepeper
- 2 bollen mozzarella
- 200 gramrucola
- olijfolie
- peper
- zout
Kook de quinoa gaar in de dubbele hoeveelheid water. Fruit de ui en het teentje look aan in een scheutje olijfolie. Voeg vervolgens het kippengehakt en het blokje groentebouillon toe. Als het gehakt volledig gebakken is mogen ook de tomatenpassat a, de Provençaalse kruiden, de kurkuma, de cayennepeper, peper en zout toegevoegd worden.
Doe als laatste ook de quinoa er nog bij. Snijd de courgettes in de lengte doormidden. Lepel er het vruchtvlees uit en vul ze op met het mengsel van quinoa en gehakt. Beleg daarna de courgettebootjes met enkele plakjes mozzarella. Bestrooi met Provençaalse kruiden en zet gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.
Haal de gevulde courgettes uit de oven en laat ze een minuutje afkoelen. Serveer met rucola.
