arrow_drop_up arrow_drop_down
16 april 2019 

Kokosrijst met gesmoorde groentjes

2 personen

  • 10 g kokosrasp
  • 2 knoflookteentjes
  • 2 cm verse gember
  • 1 el pindakaas
  • 1 gele paprika, 1 rode paprika
  • 1 auberinge
  • 1 courgette
  • 70 gr zilvervliesrijst
  • 1 rode ui
  • 2 tl gemalen koriander
  • 20 ml sojasaus
  • 4 eieren
  • verse koriander
  • 50 g ongezouten pinda’s
  • 3 el melk
  • 1 el ketjap
  • 1 tl sambal
  • 1 tl wittewijnazijn
  • 1 el zonnebloemolie
  • naar smaak peper en zout

Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel voor de rijst en kook de rijst samen met de kokosrasp, afgedekt, 12 – 15 minuten. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen. Pers ondertussen de knoflook of snijd fijn. Schil de gember en rasp of snijd fijn.  Meng in een kom de pindakaas met een vork met de melk, ketjap, sambal en wittewijnazijn tot een dikke saus. Bewaar de saus apart.  Verhit de Pamspray of kokosolie in een wok of hapjespan met deksel op middelhoog vuur. Voeg de groentemix, knoflook, gember, gemalen koriander, sojasaus en 1 el water per persoon toe. Bak, afgedekt, 8 – 10 minuten op middelmatig vuur of tot de groenten gaar zijn. Roer regelmatig door.  Verhit ondertussen de zonnebloemolie in een koekenpan en bak twee spiegeleieren per persoon. Breng op smaak met peper en zout.  Snijd ondertussen de verse koriander fijn. Hak de pinda’s grof.  Verdeel de kokosrijst over de borden. Serveer de groenten op de kokosrijst en garneer met de verse koriander en pinda’s. Leg het spiegelei erop en serveer met de zelfgemaakte pindasaus ernaast.

Over de schrijver
Reactie plaatsen

Koekje erbij?