Parelcouscous met groene asperges, pistachepesto, ei & rucola voor 2 personen

Een heerlijk Paasreceptje met Groene asperges, Parelcouscous, Pistachepesto en Rucola recept 

Dit recept voor groene asperges met parelcouscous, pistachepesto en rucola is heerlijk, gezond en gemakkelijk te maken. Het is een perfect gerecht voor een lichte en smaakvolle maaltijd. Hier is wat je nodig hebt:

Ingrediënten:

• 250 gram groene asperges, de onderkant afgesneden
• 150 gram parelcouscous
• 50 gram rucola
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 2 zachtgekookte eitjes
• 50 gram pistachenoten, geroosterd en fijngehakt
• 25 gram Parmezaanse kaas, geraspt
• 50 ml olijfolie
• 1 eetlepel citroensap
• Zout en peper naar smaak

Bereidingswijze:

1. Kook de parelcouscous volgens de instructies op de verpakking en zet apart.
2. Verhit een beetje olijfolie in een grillpan op hoog vuur. Grill de groene asperges tot ze zacht en goudbruin zijn, draai ze regelmatig om.
3. Verhit ondertussen een beetje olijfolie in een koekenpan op medium vuur en voeg de knoflook toe. Bak de knoflook voorzichtig totdat deze geurig is, voeg dan de geroosterde pistachenoten toe en bak ze kort mee.
4. Giet het pistache-notenmengsel in een keukenmachine en voeg de Parmezaanse kaas toe. Pulseer tot de pistachenoten fijngehakt zijn.
5. Voeg geleidelijk de olijfolie en citroensap toe en pulseer tot er een glad mengsel ontstaat. Breng de pesto op smaak met zout en peper.
6. Meng de parelcouscous met de helft van de pistachepesto.
7. Verdeel de groene asperges over twee borden en leg de parelcouscous er bovenop.
8. Strooi de rucola eroverheen, leg het ei erop en besprenkel met de resterende pistachepesto.

Geniet van je heerlijke groene asperges met parelcouscous, pistachepesto en rucola!