Verrukkelijke Gembernoedels met Spiegelei, Pinda’s, Thaise Groentemix en Verse Kruiden

Verrukkelijke Gembernoedels met Spiegelei, Pinda’s, Thaise Groentemix en Verse Kruiden

Voor 2 personen

Ingrediënten

• 120 gram volkoren noedels (of rijstnoedels)
• 2 eieren
• 200 gram Thaise groentemix (bijvoorbeeld peultjes, wortel, paprika, taugé)
• 2 lente-uitjes (in ringetjes)
• 2 cm verse gember (geraspt)
• 1 teentje knoflook (fijngehakt)
• 1 handje ongezouten pinda’s (grofgehakt)
• 1 limoen (in partjes)
• Verse kruiden (koriander, munt en/of basilicum)
• 2 eetlepels sojasaus (of tamari)
• 1 eetlepel sesamolie of bakspray
• Optioneel: rode peper in ringetjes voor wat extra pit

Bereidingswijze

1. Noedels koken: Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af, spoel kort na met koud water en zet apart.
2. Groenten wokken: Verhit de sesamolie of gebruik bakspray in een wok of ruime pan. Fruit de gember en knoflook kort, voeg de Thaise groentemix en de helft van de lente-ui toe. Roerbak 3-4 minuten op hoog vuur.
3. Noedels toevoegen: Voeg de gekookte noedels toe aan de wok en schenk de sojasaus erover. Schep goed om tot alles mooi warm is en de smaken gemengd zijn.
4. Spiegeleieren bakken: Bak, terwijl de noedels op laag vuur blijven, in een aparte pan 2 spiegeleieren naar wens gaar.
5. Afmaken en serveren: Verdeel de noedels met groenten over 2 diepe borden. Leg op elk bord een spiegelei. Garneer met de gehakte pinda’s, verse kruiden, de rest van de lente-ui en eventueel wat rode peper.
6. Serveren: Serveer met partjes limoen om over het gerecht uit te knijpen.

Tips

• Vervang noedels eventueel door courgetti voor een koolhydraatarme variant.
• Extra lekker met een paar druppels sesamolie of een beetje chilisaus.

Eet smakelijk!