Dit smaakvolle low-carb gerecht is perfect als voedzame vegetarische hoofdmaaltijd. Door bloemkoolrijst te gebruiken in plaats van gewone couscous, hou je het koolhydraatarm én boordevol groenten.
Ingrediënten (voor 2 personen)
- 200 g bloemkoolrijst (fijngemalen bloemkool, kant-en-klaar of zelfgemaakt)
- 1 blik kikkererwten (ca. 200 g uitgelekt)
- 3 middelgrote wortelen (in plakjes of halve maantjes)
- 75 g feta
- 1 kleine rode ui (gesnipperd)
- 1 teentje knoflook (fijngehakt)
- 1 el olijfolie
- 1 tl komijnpoeder
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- ½ tl kaneel
- 1 tl ras el hanout (optioneel, voor Noord-Afrikaanse smaak)
- sap van ½ citroen
- verse koriander of peterselie (fijngehakt, naar smaak)
- zout & versgemalen peper
Bereidingswijze
- Wortelen roosteren: Verwarm de oven voor op 200°C. Meng de plakjes wortel met ½ eetlepel olijfolie, wat zout, peper en de helft van de komijn en paprikapoeder. Verspreid op een bakplaat en rooster 20-22 minuten tot ze gaar en licht gekarameliseerd zijn.
- Kikkererwten kruiden: Spoel de kikkererwten goed af en laat uitlekken. Meng ze in een kom met de rest van de olijfolie, knoflook, ras el hanout, kaneel en de rest van de komijn en paprikapoeder. Bak de gekruide kikkererwten 5-7 minuten in een grote (anti-aanbak)pan op middelhoog vuur tot ze licht krokant zijn.
- Bloemkoolcouscous bereiden: Voeg de rode ui toe aan de pan met kikkererwten en bak 2 minuten mee. Voeg daarna de bloemkoolrijst toe en roerbak alles 3-4 minuten, tot de bloemkool gaar is maar nog een beet heeft. Breng op smaak met zout, peper en citroensap.
- Samenstellen: Schep de geroosterde wortelen door de bloemkoolcouscous met de kikkererwten. Verkruimel de feta erover en garneer met verse koriander of peterselie.
- Serveren: Verdeel de couscous over 2 diepe borden. Serveer eventueel met extra citroenpartjes.
Tip!
- Voeg voor extra groenten wat rucola of spinazie toe bij het serveren.
- Je kunt ook gegrilde groente overhouden en koud toevoegen voor een verrassende crunch.
Eet smakelijk!
